淡淡的乡愁里甜香的威宁味道—来自老城深巷中的威宁甜醋记忆

香料、药材等辅材添加

制作醋药

快和慢的功夫的完美结合,再经历大概一年半的时间,以大米、麦麸、醋药、红糖为原料,融合天麻、大菊花、当归、红花、益母草、白味散等一百多味中草药,八角、草果、沙姜、茴香、陈皮等多种香料的组合加入,历经“制作醋药——煮制稀饭——稀饭与醋药一起进池发酵——醋醅发酵——醋醅与米色泡制”等30多道工序,药曲酿制、稀饭熬制、发酵、上色等——最终酿制出色泽褐红,甜酸爽口,鲜香醇正,回味绵长,独具有甜酸味的甜醋,一批甜醋的诞生,将那份淡淡的乡愁,飘散在山城里的大街小巷,这是属于这方土地山水的味道,也是小城一段人情世故的味道,随时间的流逝,这些味道,已经在凝结在这200多年漫长的时光中,才下舌尖,又上心间,一股股满是乡愁和故土、乡亲、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起的滋味,几乎分不清这是时空的转换,还是情怀的依念。

历经200载风雨,以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,”而闻名的甜醋,正以其独特的舌尖上的滋味,不断征服着喜爱它的人们,岁月愈久,将其味更浓,其名更盛。 (作者:洪波)

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“盖人家每日不可阙者,柴米油盐酱醋茶”。中国平民百姓每天为生活而奔波的七件事。

威宁甜醋酿造工艺和口味上 极具地方性及独特性,醅酿造方法独特,一种天然酿造醋,经数次发酵,最终才能熬制出成品。其甜、酸、鲜、香的特殊风味,与各种香醋、陈醋、熏醋有鲜明的区别, 成了威宁名副其实的特产。其悠久的酿造历史及独特的风味成了地方传统饮食文化的载体。甜醋,烹饪中可除膻解腻,提香增鲜。咸鲜微辣,油而不腻的威宁小粑粑,再灌上一口甜醋,咬上一口后,从舌尖传来的一层层丰富层次竟是一种不可言传的美妙口感,一份普通的凉拌四季豆,佐以鱼腥草,淋上两勺甜醋,完美把四季豆、鱼腥草的滋味加以综合,滋味变得愈发绵长, 仅仅单纯加入冰糖熬制后的甜醋,也会让你如山西老西一样,把醋的意境直达化境, 直接的饮用,让味蕾的感觉是如此纯净、浑厚。

威宁老城里,一片清灰的瓦楞,木板的墙壁,大红的灯笼,明媚的阳光照耀着集生产、销售威宁甜醋一体的张家麸醋门店,不大的店面,在街面上毫不起眼。店里,靠墙整整齐齐地摆了几只大桶,桶里的甜醋,让空气中散逸着微微淡淡酸甜气味,山城的人们,会隔三差五的走进店里,走进百年桥桥边张家麸醋,把这份属于自己的味道,带回家里,带到自己一生的记忆中……

清晨的雾霭还没散去,百年桥桥边张家麸醋第四代传人张光旭就和妻子开始忙碌了起来,今天他们要开始制作甜醋最重要的工作——制作醋药,优质小麦磨成的麸面上,撒上一层天麻、当归、红花、益母草、白味散等一百多味晾干捣碎的中草药为主,辅以八角、草果、沙姜、茴香、陈皮等多种香料,把麸面、药材与香料拌和,再佐以新鲜的大菊花花瓣,新鲜大菊花花瓣的加入更为它增添了一缕灵动和鲜活,均匀的搅拌,木模定型成坯后的醋药坯,一层醋药坯、一层燕麦草、一层甜(白)蒿草,醋药坯被方方正正的磊放在通风防潮木板屋里,在之后的30天里,它们在燕麦草和甜(白)蒿的怀抱里,静静的发酵,开始了药坯的第一次的转化。

“传统的手艺越来越少了,失传的越来越多,限于生产工艺的繁杂,生产成本的提高,现在的甜醋生产基本是薄利,我们只想把这门传统的手工艺传承下去,让喜爱甜醋滋味得人们还能品尝这种传统滋味”还来不及喘口气的张光旭有些遗憾的说。

甜醋,作为深受威宁人喜爱的一种调味品。早在民国时期的威宁县志第十卷制造品中,就有制作的记载, 麸醋(甜醋)的生产,距今已有200多年历史。

作为开门七件事之一的醋,是中国各大菜系中传统的调味品,由于原料,工艺,饮食习惯的不同,各地醋的口味相差很大。一方水土一方醋,悠悠岁月,沧桑巨变,在中国西南的乌蒙高原腹地,威宁甜醋,又称麸醋那飘着甜香的淡淡乡愁,正把回忆一页一页的翻起。

红色的火焰从灶膛里升起,柴火火苗舔舐着煮满优质饭米的大锅,一股浓浓的饭香味和特有的柴火清香味充满了屋里的每个角落,火候的把控、搅拌的拿捏,让每一粒饭米都能充分吸收到柴火的温度和能量,开始了自我的转变,熬制好的稀饭,将和发酵好的醋药携手,共入发酵池,进行二次发酵,开始了更深层次的转变,发酵,也许只是中国人对食物转化的一种深层次认知,在乌蒙深处的大山里,也是一样的炉火纯青,经过更深层次转变后的形成的醋醅,遇上炮制好的米色后,一年半时间的融合,短暂的上色,这种让酸味和甜味的结合,不仅让甜味变得更加灵动,更让酸味也愈加通透,酸甜中还隐隐透出一丝丝入骨的中药香味。

原标题:淡淡的乡愁里甜香的威宁味道—来自老城深巷中的威宁甜醋记忆

百年门店

posted on 2020-03-29  admin  阅读量:

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